Рис для суші: як обирають та готують в ресторані у Львові

PDF Друк
Середа, 29 квітня 2020, 21:04

Японська кухня базується на приготуванні страв з рису, овочів, риби і морепродуктів, тому по всьому світі її вважають найкориснішою та збалансованою.

Страви японської кухні незначно піддаються тепловій обробці, а деякі (наприклад сашимі) зовсім не оброблюються, відповідно зберігають всі корисні речовини в незмінному вигляді.

Щоб зберегти природний смак продуктів, японські кухарі намагаються їх не змішувати, додавати мінімум приправ та прянощів.

Процес приготування

Рис для японців - це голова столу, адже "рис" та "їжа" по-японськи звучать однаково: "гохан". Тому процесу його приготування приділяється так багато часу. Щоб страви вийшли смачними, рис для суші та ролів просочують спеціальним маринадом з оцту, цукру та солі.

Японці варять його в спеціальних електричних рисоварках, завдяки чому він довгий час зберігається теплим. Можна готувати рис в пароварці або звичайній каструлі з товстим дном (щоб уникнути пригоряння).

Наприклад, для приготування суші у Львові в ресторані origami.lviv.ua використовують білі або темні сорти рису, які спеціально призначені для приготування цієї страви.

Важливо: готовий рис повинен бути твердіше ніж зазвичай.

Перед тим як варити рис для суші зверніть увагу на співвідношення води та кількості зерен різних сортів:

  • Для приготування 200 гр зерен білого сорту знадобиться 250 мл води.
  • Щоб зварити 200 грамів бурого достатньо 200 мл води.

Рисові зерна ретельно миють у холодній воді, відкидають на сито, дають стекти близько 30 хвилин. Це потрібно для насичення вологою, що забезпечить їм пишну текстуру після варіння. Потім їх засипають в глибоку каструлю наповнену водою, ставлять на вогонь. При чому загальний об'єм зерен та води повинен не перевищувати 1/3 об'єму каструлі.

Під час приготування не залишайте надовго каструлю відкритою - це одне з головних правил японської кухні.

Якщо перед тим як приготувати рис для суші в каструлю покласти трохи морської капусти (водоростей конбу), він вийде надзвичайно ароматним. Перед закипанням її треба вийняти.

Приблизно через 5 хвилин (як тільки закипить вода), вогонь зменшують до мінімального та продовжують варити рис ще 10-12 хвилин. За цей час він повинен увібрати всю воду.

Каструлю знімають з плити, зерна видержують 15 хвилин під закритою кришкою до повної готовності.

Рецепт маринаду

За традицією, класична заправка для рису суші містить:

  • 5-6 ст. л. 3% рисового оцту;
  • 1 ч. л. солі;
  • 2-3 ст. л. цукру.

Вказана кількість інгредієнтів розрахована на 1 кг варених зерен, може змінюватися в залежності від смаку.

Замість рисового оцту можна використовувати сливовий або яблучний, навіть виноградне вино.

Цукор, сіль, оцет змішують, доводять до кіп'ятіння.

На широке блюдо або спеціальний дерев'яний таз викладають варений рис. Зверху його змащують маринадом, перемішуючи дерев'яною лопаточкою для рівномірного розподілу, потім залишають на якийсь час до повного просочення маринаду. Для швидкого обсушування та охолодження зерна під час перемішування бажано обмахувати долонею або віялом.

Якщо рис вийшов трохи клейкий, з блискучим відливом - значить весь процес його приготування проведений правильно.

За допомогою натуральних барвників білому рису можна надати різних відтінків.

Якщо висипати 1 ч. л. куркуми в воду перед варінням, можна надати зернам яскраво-жовтого відтінку.

Червоний сливовий оцет у складі маринаду здатний пофарбувати рисові зерна в рожевий колір. Щоб отримати зелений відтінок їх змішують з 2-3 ст. л. молотих водоростей.

Для суші використовують повністю остиглий рис (іноді теплий). Його бажано вжити в день приготування, оскільки повторний розігрів негативно вплине на смакові властивості.


Якщо Вам сподобався текст, натисніть на кнопку соцмереж